⍟ Após um período de mudanças intensas no cenário global da indústria de bebidas, novas tendências chegam ao mercado para envolver clientes e aumentar as vendas neste novo ano
Ano novo, vida nova? Talvez nem tanto. Viramos a página do calendário, mas muitos dos desafios que enfrentamos em 2020 no mundo dos bares e restaurantes ainda estão dando as caras no cotidiano. Máscara, álcool em gel, bares com lotação reduzida, horários limite para a venda de bebidas e delivery. Tudo isso fez com que os profissionais da indústria se reinventassem e criassem novas maneiras de continuar servindo os clientes durante a pandemia.
Com isso, vieram novas formas de enxergar o consumo de bebidas alcoólicas, se agregar experiências para os clientes, confraternizar e manter todos seguros em casa. Mesmo que algumas mudanças não cheguem imediatamente aos nossos balcões, é importante conhecê-las e estar preparado para explorá-las. Para largar na frente, veja abaixo algumas das principais tendências da coquetelaria mundial em 2021.
ENGARRAFADOS, ENLATADOS, ON TAP
Os drinks engarrafados já existiam antes da pandemia por meio de garrafas de Negroni, Manhattan, Dry Martini e outras receitas icônicas que ficavam à disposição na geladeira do bar ou na casa do cliente. O que vimos no ano passado foi o crescimento dos cockails individuais artesanais, com a entrega de bebidas autorais para o consumo dos clientes dentro de casa. Enquanto os bares permanecerem fechados ao redor do mundo, é provável que esta estratégia de venda ainda se mantenha. Por outro lado, existem outras formas de consumo que tendem a ganhar espaço daqui para frente.
Uma delas é a dos drinks enlatados. Sim, aqueles que você pode comprar, guardar na geladeira e abrir quando sentir vontade. É uma opção que mantém a carbonatação e o sabor por mais tempo, envolve um processo de produção mais especializado, mas que pode se tornar uma renda extra para bares ou para futuras marcas de cocktails que possam surgir. Não podemos fechar os olhos, pois eles estão ganhando cada vez mais espaço no mercado. Kahlúa, por exemplo, lançou no exterior seu Espresso Martini enlatado.
Algumas bebidas com saídas em grande volume, como a Gin Tônica, por exemplo, podem ser vendidas on tap, como a cerveja, em diversos sabores e preparações. Já imaginou poder ocupar a sua brigada de bar somente com drinks autorais e deixar os mais simples à disposição para o serviço?
FIM DOS DRINKS COLETIVOS
Sim, é isso mesmo que você leu. Pelo menos, até o fim da pandemia. Sucesso inquestionável nas mesas de bares, é a escolha de grandes grupos de amigos, principalmente nos dias mais quentes do ano. Temos até uma matéria explicando os motivos para colocar esse tipo de bebida no cardápio do bar durante o verão, aumentando consideravelmente as vendas.
Porém, isso está fora de cogitação. Como o distanciamento social e o uso de máscaras são essenciais para a proteção contra o coronavírus, não é possível compartilhar grandes tigelas, canudos e bebidas sem colocar a saúde dos clientes em risco. Ao invés disso, use a imaginação para criar diferentes formas de consumo que possam atender grupos de clientes, dentro e fora do estabelecimento.
Um exemplo disso podem ser garrafinhas de drinks entregues como ‘engradados’ do bar, embalagens diferentes, sabores surpresa que um amigo pode escolher para o outro, etc. Se tem algo que todos nós aprendemos no ano passado foi o valor das boas ideias e da capacidade de se reinventar.
RUM É O NOVO GIN?
Esta pergunta vem martelando na cabeça dos chefes de bar nos últimos anos e a resposta não é tão simples quanto parece. Apesar do interesse pelo rum estar aumentando gradativamente ao redor do mundo, esta tendência ainda não é tão forte no Brasil. Para visualizar isso melhor, basta tomarmos como exemplo o boom da Gin Tônica por aqui. A febre pela bebida começou por volta de 2009 nos bares de tapas na Espanha, que colocou a taça tipo borgogne para jogo e ditou o modo de bebê-la no resto do mundo.
Mas a ‘moda’ não pegou no Brasil até pelo menos 2016, quando começaram a abrir os primeiros bares especializados no cocktail, com dezenas de sabores e combinações diferentes para atrair o público. Em 2018, começaram a surgir mais e mais rótulos de gin para conquistar esse público e, por aqui, tivemos a chegada do Beefeater Pink para coroar a tendência.
Estamos em 2021 e, enquanto em outros países o rum vem ganhando mais espaço, por aqui parece que o gin ainda é rei. Sua popularidade vem fazendo um trabalho importante para a indústria: servindo de porta de entrada para que os clientes passem a experimentar outros drinks e levem a coquetelaria nacional a patamares mais elevados no futuro. Ofereça cocktails com rum ao seu cliente, mas não esqueça que o gin ainda tem o seu lugar.
INVESTIMENTO EM EXPERIÊNCIAS
Com a impossibilidade de abrir as portas do bar para todos os clientes, com mesas cheias e o balcão bombando (do jeito que a gente gosta), alguns profissionais do ramo enxergaram a oportunidade de vender experiências diferentes para os visitantes. Uma possibilidade é criar um cardápio personalizado de harmonização de pratos e cocktails, aulas particulares de preparo de drinks simples, envolvendo os clientes na produção para que eles conheçam melhor o que estão bebendo e colocar a mão na massa, entre outras ideias.
O reality show Bar Aberto, que foi ao ar na Band no ano passado, é um bom exemplo de experiência que a coquetelaria pode oferecer à distância: entretenimento e educação etílica. Ao compartilhar com o público a teoria por trás dos cocktails, os processos, a criação e produção de drinks, isso agrega valor à cultura de bar e ao produto final que está sendo vendido.
Em alguns bares no exterior, as equipes estão indo além das portas do próprio estabelecimento e criando experiências exclusivas de coquetelaria em cabanas, terraços, jardins, praias e museus. Quanto mais exclusivo, mais caro, é certo. Acredite: não faltam clientes dispostos a pagar por uma aventura etílica diferente.
DIGITALIZAÇÃO
No ano passado, percebemos que alguns processos precisaram ser digitalizados para garantir a segurança das nossas equipes, clientes e fornecedores. A ideia é que muitas das ações que tomamos no ano passado ainda continuem neste ano para o bem de todos. Uma delas é o cardápio digital, disponível através de QR Codes para evitar a manipulação do material por várias pessoas e aumentar o risco de contaminação. É possível criar propostas divertidas e interativas com o uso desta tecnologia.
Outra é a criação de eventos virtuais com clientes para estimular a socialização tão importante nos bares. Também não podemos deixar de mencionar a compra de produtos e serviços para o bar de forma remota, além da contratação de plataformas digitais de delivery para se aproximar de novos clientes.
SABOR EM PRIMEIRO LUGAR
Foi-se o tempo em que as pessoas davam mais valor a um drink pela quantidade de tipos de bebidas alcoólicas que iam nele, né? Ainda bem. E 2021 chegou para mudar isso de vez. Isso porque nos últimos anos cresceu a demanda por cocktails com menor teor alcoólico, em prol de um consumo mais agradável, maior em volume e também mais responsável.
Dessa forma, muitos cardápios acompanharam a tendência e começaram a criar receitas que colocassem em primeiro lugar o sabor da bebida e não somente a quantidade de destilado que vai nela. O que importa aqui é oferecer uma profundidade de sabores que surpreendam e encantem o cliente, sem deixá-lo embriagado ou indisposto. A melhor parte disso é que ao encantá-lo desta forma, você não precisa diminuir o preço final do cocktail só porque a quantidade de spirit é menor. Pense nisso e lembre-se: não esqueça de oferecer um copo de água entre um e outro drink.
VALORIZANDO OS PEQUENOS
Se você acompanha nossas matérias, sabe que este assunto é recorrente aqui no Clube do Barman. Mas talvez não tenha percebido até então como isso faz diferença para o seu bar e para a comunidade onde está inserido. No último ano, vimos o que acontece quando deixamos de apoiar uns aos outros, seja na indústria ou no comércio: os pequenos fecham porque os maiores conseguem negociar melhores condições de pagamento.
Por isso, este ano tente valorizar os pequenos produtores da sua região. Seja ele de bebidas artesanais, frutas, hortaliças, uniformes, copos e itens de decoração. Além de poder disfrutar de produtos únicos e frescos, seu bar ajuda negócios a prosperarem, famílias a resistirem à crise e a engrenagem da economia continuar girando. É uma relação de ganha-ganha.
A lista de tendências não acaba por aqui. Uma delas merece mais atenção e por isso ganhou uma matéria exclusiva a respeito. Confira:
A hora e a vez dos highballs: os irmãos do Gin Tônica entram em cena
